Los días 13, 14 y 15 de abril de 2016  la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la alimentación, SEDCA y SPRIM, organizaron  las XX Jornadas de Nutrición Práctica y el X Congreso Internacional de Nutrición, Alimentación y Dietética. En esta edición, junto a mi equipo de investigación Con Mucho Gusto, Universidad Complutense de Madrid, presentamos   el siguiente trabajo de investigación:

Interpretación dietético culinaria de la terminología estandarizada para el manejo de la alimentación en trastornos de la deglución.

Solano L, Cuadrado C, Beltrán de Miguel B.

Departamento de Nutrición y Bromatología I. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

Introducción

La dieta con textura modificada (DTM) constituye una parte esencial del tratamiento de la disfagia, trastorno de la deglución y signo clínico prevalente en las personas de edad, unido a comorbilidades comúnmente asociadas al envejecimiento. La modificación de texturas de alimentos sólidos y viscosidad de líquidos en las DTM demanda un seguimiento dietético continuo, basado en la aplicación de guías profesionales accesibles y consensuadas de acuerdo a la evidencia científica actual, con el objetivo de asegurar la suficiencia nutricional y calidad sensorial de la alimentación del mayor.

Objetivo

Revisión bibliográfica sobre la terminología estandarizada empleada en el manejo dietético y culinario de la disfagia y discutir las limitaciones en la interpretación de la misma para la práctica profesional

Métodos

La revisión bibliográfica se realizó empleando las bases de datos electrónicas incluidas en Web of Science. Los términos de búsqueda, limitados a las publicaciones del 2010-2015, fueron, en español e inglés, texture modified foods, texture modified diet, dysphagia, swallowing, thickened fluids, dementia, dysphagia in the elderly, diet modification, molecular gastronomy..

Se obtuvieron 506 publicaciones. Después de realizar la lectura crítica de todos los documentos y valoración de las publicaciones, se analizaron 49, clasificando 30 que cumplían con los criterios previamente definidos acordes a los objetivos planteados.

Además de publicaciones se utilizaron manuales y guías prácticas vigentes sobre tratamiento dietético de la disfagia, utilizadas en la práctica y editadas por entidades de prestigio científico, a nivel nacional e internacional.

Resultados

La literatura consultada coincide en las directrices generales para el abordaje dietético de disfagia pero revela una amplia variedad de terminologías y descriptores utilizados para determinar la textura en alimentos sólidos (puré, fácil masticación o blanda, normal con carne picada, licuado, picado o troceado húmedo,….) y viscosidad en alimentos líquidos (pudin, miel, néctar, agua o líquido fino….) que deben prescribirse en función del paciente y del estadío de la enfermedad. Esta modificación debe contribuir a una ingesta segura además de suficiente y variada que contribuya a mantener un óptimo estado nutricional en este grupo etario.

La propuesta internacional estandarizada usa valoraciones que en ocasiones son subjetivas a la hora de su interpretación e implementación en un servicio de alimentación.

Discusión

Aunque existen varios criterios estandarizados para la adaptación de la alimentación a texturas modificadas, en ocasiones resulta difícil traducirlos y aplicarlos en la práctica diaria. Resulta prioritario facilitar esa interpretación para prevenir accidentes y mejorar la situación de hidratación y nutricional de los individuos.

Conclusiones

El tratamiento dietético con DTM representa un gran desafío para el equipo interdisciplinar responsable del cuidado del paciente con trastornos de deglución ya que las dietas se deben valorar, prescribir y personalizar en función del individuo y su evolución clínica. Se debe tener presente siempre que la ingesta sea segura y eficaz, además de que con ésta se consiga la tolerancia oral, la suficiencia nutricional y, no menos importante, la calidad sensorial de la alimentación.

Se constata la necesidad de Informar e involucrar a pacientes y cuidadores en el manejo de la dieta modificada, proporcionándoles orientación y asesoría dietética y culinaria (ej. utilidad de las técnicas de la nueva cocina) para mejorar la calidad de vida de los pacientes crónicos.

Bibliografía

• Cichero J A Y., Steele C., Duivestein Jet al.( 2013). The Need for International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Liquids Used in Dysphagia Management: Foundations of a Global Initiative. Curr Phys Med Rehabil Rep 2013 1:280–291
• Reilly R, Edelstein F, Edelstein S. Molecular Gastronomy: Transforming Diets for Dysphagia. J Nutrition Health Food Sci 2013; 1(1):1-6

Presentación de la Comunicación

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