Menú “Facil á Manger”, una nueva textura empleada en la modificación de dietas en una residencia geriátrica.

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Los días 13, 14 y 15 de abril de 2016  la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la alimentación, SEDCA y SPRIM, organizaron  las XX Jornadas de Nutrición Práctica y el X Congreso Internacional de Nutrición, Alimentación y Dietética. En esta edición, junto a mi equipo de investigación Con Mucho Gusto, Universidad Complutense de Madrid, presentamos   el siguiente trabajo de investigación:

  Menú “Facile á manger”, una nueva textura empleada en la modificación de dietas en una residencia geriátrica

Autores: Luisa Andrea Solano Pérez, Carmen Cuadrado Vives y Beatriz Beltrán de Miguel.

Departamento de Nutrición y Bromatología I. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

Introducción

Actualmente, se estudian nuevas preparaciones de dietas de textura modificada (DTM) que además de estar diseñadas para asegurar un aporte nutricional correcto, comparable al del menú basal, aporten un extra en calidad organoléptica.

Facile á manger (FM) -que traducido es “fácil masticación”- es una nueva propuesta de DTM que se aplica en las Residencias de Mayores Valdeluz (Madrid) para aquellos residentes con alteraciones en la deglución, masticación y/o problemas dentales.

Objetivo

Descripción y análisis de ventajas culinarias y dietéticas de la elaboración concreta de un menú “Facile á manger” servido en una residencia geriátrica.

Métodos

Estudio observacional transversal de los menús servidos y consumidos por adultos mayores residentes (n=230) en la Residencia Valdeluz de Carabanchel (Madrid), haciendo especial hincapié en el menú de textura modificada FM.

Tras identificarse los tres tipos de menús básicos servidos habitualmente en el centro, en un día elegido al azar y sin preaviso, se realizó una observación de la preparación culinaria de los menús y un control de peso (gramaje) de las preparaciones emplatadas de cada tipo de ellos.

Resultados

A la hora del almuerzo se sirvieron 230 menús: basal (69.6%), túrmix (21.3%), FM (9,1%).

A las preparaciones ya elaboradas del menú basal, se les añadieron cantidades estandarizadas de texturizantes (miga de pan, huevo, nata, clara de huevo…); se trituraron finamente (BLIXER COUPE monofásico) y, se hornearon (20 minutos; 180ºC) en un molde. Las recetas resultantes fueron porcionadas y emplatadas directamente para consumo individual.

Los resultados del control de gramaje de los emplatados FM fueron: primer plato 160g, segundo plato 180g y postre 180g. Los comensales consumieron la totalidad de lo servido.

La textura de los platos se valoró como esponjosa, suave y cremosa. Los ingredientes quedaban integrados homogéneamente en ellos, cumpliendo el requisito de seguridad para los comensales.

Conclusiones

Esta técnica, de fácil y económica implementación en los servicios de alimentación, permite importantes ventajas para el comensal, al mantener las cualidades organolépticas de las preparaciones originales de las que parten (sabor, aroma), siendo una interesante estrategia de modificación de textura, mejorando la palatabilidad de las dietas y la consecuente experiencia sensorial de los residentes.

Bibliografía

  • Jose Antonio Irles Rocamora, Pedro P García-Luna. El menú de textura modificada; valor nutricional, digestibilidad y aportación dentro del menú de hospitales y residencias de mayores. Nutr Hosp 2014; 29(4):873-879.
  • Catriona M.Steele et al. The Influence of food texture and liquid consistency modification on swallowing physiology and function: A systematic review. Dysphagia 2015; 30:2-26.

Quisiera dar las gracias a Residencias Valdeluz, por la excelente acogida y  colaboración en el desarrollo de este trabajo y cordial disposición. Una mención especial de agradecimiento y reconocimiento a todo el equipo de cocina dirigido por el chef Alfonso Sánchez González han logrado trabajar en una textura alimentaria que sin lugar a dudas es un gran aporte a la calidad de vida de los residentes.

Presentación de la Comunicación.

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