Oportunidades y desafíos para una alimentación saludable en la #restauracióncolectiva y canal #HORECA

Mundo, ¡Hola a todos!

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Recientemente en la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid tuvo lugar el II Congreso de Alimentación, Nutrición y Dietética organizado por la Academia Española de Nutrición y Dietética y  por el Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas,  cuyo lema fue “Avances en Dietética Clínica: prevención, tratamientos y gestión. Rol del Dietista-Nutricionista” con el propósito de   abordar la importancia del Dietista-Nutricionista como eje en el desarrollo de salud para todos, especialmente en el ámbito clínico.

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La importancia del Dietista-Nutricionista radica en su interacción con múltiples profesionales sanitarios, pero también tiene infinitos campos de acción, desde la gastronomía, educación alimentaria, pasando inevitablemente por su relación con la clínica de múltiples patologías y la mejora de la salud. El Dietista-Nutricionista es el profesional clave en los equipos multidisciplinares para alcanzar el cambio de la población hacia los hábitos de vida saludables. Alrededor de 500 dietistas-nutricionistas procedentes de toda España y más de 60 ponentes participamos en este importante evento.

Durante el congreso se realizó la ceremonia de proclamación del cuerpo académico, acto en el cual, Beatriz Beltrán de Miguel y Carmen Cuadrado Vives junto a otros profesionales, fueron  distinguidos como  “ Académicos de Honor” por sus méritos académicos y profesionales. Nuestro equipo de investigación Con Mucho Gusto Dieta y Gastronomía estamos felices por este reconocimiento.

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En este Congreso, tuve el placer de poder compartir una visión referente a las  oportunidades y desafíos para una alimentación saludable en restauración colectiva y canal HORECA , escenarios sobre los cuales ,  Dietistas-Nutricionistas son un eslabón clave en la certificación y asesoría  de una alimentación saludable. (La publicación de este trabajo está disponible en el siguiente link: http://www.congresoand.com/2018/II_CONGRESO_AND_AEND.pdf

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Referencia: Solano L. et al. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2018; 22(Supl. 1): 5 – 6

Para comprender este nuevo escenario de acción, hice referencia a las principales tendencias en alimentación y gastronomía con el propósito de representar:

  • Algunas de las oportunidades y desafíos de intervención por parte de los Dietistas-Nutricionistas.
  • Las direcciones, preferencias “modas” de la sociedad. => El profesional DN debe ser un referente y responder con argumentos basados en la evidencia científica.

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Figura1: Tendencias en Alimentación y Gastronomía

Como tendencia, esta se lleva la “ Position One”: “Alimentación Saludable”, una demanda cada vez con mayor peso en las ofertas gastronómicas. Así por ejemplo, nos encontramos con descriptores que los consumidores al leerlos, asumen que el producto que desean consumir es saludable por propiedades de salud falaces y  sin evidencias declaradas en el etiquetado. La normativa actual es clara referente a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables (claims) que están autorizadas por la EFSA

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Figura2: Descriptores empleados para mejorar la percepción de un alimento o bebida

Este lluvia de descriptores nos orientan a:

  • Examinar el comportamiento alimentario saludable de los consumidores
  • Comprender cómo los consumidores priorizan la salud y el gusto.
  • Explorar las percepciones de salud para una amplia gama de descriptores de menú
  • Identificar cambios en las actitudes de los consumidores hacia una alimentación saludable.

Así mismo, presenté este “Concepto Holístico de Gastronomía Saludable” , en el cual se aprecian  importantes aspectos relacionados con los alimentos,  que van más allá de un emplatado con  perfecta arquitectura, más allá de usar ingredientes “novel” como algas u  hongos no autóctonos  para responder a la tendencia/ moda de consumo. Considero que a la actual gastronomía etiquetada como saludable, debemos enriquecerla con procesos cognitivos basados en la ciencia para lograr  aportar salud y calidad de vida. En este sentido, destaco el valor de  las destrezas (skills), competencias (knowledge) y experiencias (experience)  inherentes  del profesional Dietista-Nutricionista como un agente activo y referente en una  oferta gastronómica saludable, sostenible y placentera.

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Referente a la segunda tendencia, “ El Cambio Demográfico”, coexisten dos generaciones extremas: Adulto Mayor y Millennials

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Esta generación millennials buscan: marcas que se vinculan con la experiencia, con  propuestas «más premium» y son altamente influenciables a las modas alimentarias.

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La tercera tendencia es la  “ Transformación digital”. Esta IV revolución industrial ha modificado nuestros patrones de consumo y nuestra manera de alimentarnos. image

Las personas, cuando piensan en comida, en lugar de ir a la despensa, mercado o supermercado, la solicitan directamente a través de una apps de algunos de estos  sistemas de distribución  como Delivery , Uber Eats u Globo. Esta forma de consumo y demanda ha obligado a  rediseñarán los procesos logísticos tanto del restaurante al consumidor como del distribuidor al restaurante.

Las Black Kitchen son plantas físicas de cocina donde se elaboran comidas exclusivamente para dar respuesta al negocio delivery online. Son muy habituales en el Reino Unido y en Melbourne

La cuarta tendencia es la “ Transferencia de Conocimiento y Tecnología”

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En este sentido, apostamos por la formación continua y transferencia activa de la ciencia desde las aulas hacia las empresas y consumidores. Este máster  responde a la necesidad de formación en Dietética culinaria aplicada en el ámbito de la gastronomía, así también es  una instancia de interacción transdisciplinar para desarrollar habilidades (skills), competencias (knowledge) y experiencias (experience) que permitan transferir ciencia a la gastronomía.

Dentro de las interesantes oportunidades y desafíos para el profesional Dietista-Nutricionista en este campo serían:

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Conclusiones:

  • Es un compromiso transversal e ineludible alimentar bien para contribuir a lograr una mejor calidad de vida 
  • La reformulación de recetas y elaboraciones, es un punto crítico a considerar en la oferta gastronómica más saludable.
  • El profesional DN es un eslabón clave  en la oferta gastronómica “saludable y sostenible”
  • Lo saludable no es una moda o tendencia, sino un estilo de vida a educar y mantener a lo largo de la vida
  • Profesionalizar el “Talento Culinario” a través de la formación y del trabajo transdisciplinar

Sin lugar a dudas, ha sido una instancia muy gratificante para mi quehacer profesional por todo lo que pude compartir. Muchísimas gracias a las entidades organizadoras por la invitación

 

No olvidéis,

Poner sabor y salud a la vida

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