Guía práctica de #DietéticaCulinaria y #gastronómica aplicada en los trastornos de la #deglución: Diseño

Mundo, ¡Hola a todos!

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Recientemente tuve la oportunidad de presentar uno de mis importantes resultados de mi tesis doctoral en el  XII Congreso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), conjuntamente con el IV World Congress of Public Health and Nutrition, celebrado en Madrid los días 24 a 27 de Octubre de 2018. Ambos  Congresos nacional e internacional  se enmarcaron bajo el lema “Una Visión Global de la Alimentación y Nutrición Comunitaria-NUTRIMAD 2018”, y suponen la continuación de los celebrados los  años 2012 en Cádiz, en Las Palmas de Gran Canaria en el año 2014, y de manera conjunta con el III World Congress of Public Health Nutrition, o el más reciente con carácter nacional que se llevó a cabo en Zaragoza en el año 2016.

Se ha procurado desde el primer momento que haya una diversidad de temas que, además de ser fiel reflejo del carácter multidisciplinar de la alimentación y nutrición, permita el debate mediante la participación  de muy diversos profesionales interesados. A modo de avance, y sin querer ser exhaustivos, se abordarán temas tan actuales como: “Educación para una mejor nutrición: ¿dónde estamos?”; “Aspectos sociales de la alimentación”; “Dieta Mediterránea: una visión integral”; “Ejercicio físico, equilibrio emocional y alimentación”; “Nutrición Comunitaria para una sociedad envejecida”; “Sostenibilidad alimentaria”; “Gastronomía saludable”; “Hidratación a nivel comunitario”; “Vivir y comer en comunidad: del comedor colectivo a la restauración comercial y de ocio”, entre otros.

Nuestro trabajo fue presentado en formato poster en #NUTRIMAD2018, enmarcado en el tema “ Gastronomía Saludable”

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Introducción: La disfagia es una alteración de la deglución cuyas causas están asociadas al envejecimiento y patologías con discapacidad cognitiva1. El comer deja de ser un placer y una experiencia social, por lo que modificar la textura de la dieta es parte del tratamiento 2-3.

Objetivo:  diseñar una guía de dietética culinaria y gastronómica aplicada a trastornos de la deglución, incluyendo la gastronomía como herramienta de mejora sensorial y nutricional que permita mejorar la calidad de vida aportando valor en la experiencia social y el placer de comer

Metodología. Incluyó una revisión bibliográfica sobre:

  • Diferentes descriptores empleados en la dieta de textura modificada. Alimentos permitidos y prohibidos según textura.
  • Guías existentes de alimentación en disfagia.

Diseño de la guía:

  • Se ha tenido en cuenta la visión culinaria de un profesional de cocina que contribuye a aportar una mejora en los aspectos sensoriales de la alimentación para pacientes con trastornos en la deglución.

Resultados: (pendiente de publicación)

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Contenidos de la Guía

  • Definición de las diferentes texturas y viscosidades seguras
  • Terminología empleada en el tratamiento dietético
  • Uso culinario de agentes modificadores de textura
  • Técnicas culinarias utilizadas en la elaboración de dietas de textura modificada
  • Armonías con aceites de oliva virgen extra aromatizados
  • Factores ambientales que influyen en el estímulo de la ingesta: emplatado, forma y color de la vajilla, uso de cubiertos terapéuticos

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Consideramos que un trabajo con visión transdisciplinar en el manejo terapéutico en usuarios con trastorno en la deglución, es una pieza clave para lograr los objetivos de rehabilitación.

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Productos de apoyo empleados en CEADAC para la promoción de la autonomía personal

Conclusión: El trabajo transdisciplinar entre dietista-nutricionista y personal de cocina ha permitido el desarrollo de esta guía como herramienta profesional con enfoques terapéuticos, que contribuye a mejorar la calidad de vida de usuarios con disfagia, aportándole valor sensorial, nutricional y social.

El abstracts está disponible en la Revista Española de Nutrición Comunitaria, Volumen 24, suplemento 2, 2018

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Todo este trabajo de 3 años, ha sido fruto de un trabajo en equipo. Por ello, mi más sincero agradecimiento a los profesionales del Centro de Referencia Estatal de Atención al Daño Cerebral (Ceadac) del Imserso en Madrid y a la empresa oleícola Castillo de Canena. Una mención especial, es a un profesional con el que he trabajado y que ha compartido sin limites sus conocimientos, que me ha brindado la valiosa oportunidad de trabajar junto a su equipo, y avanzar en esta  investigación. Es el responsable de cocina en CEADAC, Jaime Mora Jaraice. 

Gracias Jaime por tu dirección en mi búsqueda de propósito y sentido de la gastronomía saludable y solidaria.  Hemos logrado crear preparaciones que no solo evocan recuerdos y sensaciones, sino que en conjunto, hemos llevado ciencia a la alimentación de usuarios con trastornos en la deglución . Hemos recorrido un camino en el cual Dietistas-Nutricionistas y cocineros, representan un valioso valor agregado a la ciencia y a la gastronomía aplicada a la salud.

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Durante el congreso, tuve la oportunidad de compartir con amigos y colegas:

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Fotografía1 : Rafael Ansón. Presidente de la Real Academia de Gastronomía y Dr. Gregorio Varela.   Presidente XII Congreso SENC
IV World Congress of Public Health Nutrition y de la Fundación Española de Nutrición- FEN

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Fotografía 2: Junto a Dr. Francesco Visioli . Catedrático de Nutrición Humana en la Università degli Studi di Padova. Italia.

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Fotografía 3: Junto Dr.Emilio Martínez de Victoria. Catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada Profesor de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Granada Director del Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Granada. Miembro Comité Científico en Fundación Iberoamericana de Nutrición- FINUT 

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Fotografía 4: Junto a DN Teresa López, Dra Ana López-Sobaler, Dra. Carmen Cuadrado, Dra. Susana Belmonte 

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Fotografía5: Junto a dos grandes referentes de la nutrición en España. Dr. Lluis Serra-Majem y Dra. Ana María Requejo

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Fotografía6: Junto a Aránzazu Gómez.  Export Manager en Palacio Marqués de Viana.Producers of highest quality Extra Virgin Olive Oil

Este congreso ha sido una  instancia muy gratificante para mi quehacer profesional por todo lo que pude compartir. Muchísimas gracias a las entidades organizadoras.

No olvidéis,

Poner sabor y salud a la vida

Bibliografía

1.Solano Pérez, Luisa Andrea; Cuadrado Vives, Carmen; Beltrán de Miguel, Beatriz. Limitaciones de interpretación de la terminología utilizada en el abordaje dietético de las dietas de textura modificada. Nutr. Clín. Diet. Hosp. 2017; 37(2):89-97

2.Rebecca Whear et al. Effectiveness of Mealtime Interventions on Behavior Symptoms of People With Dementia Living in Care Homes: A Systematic Review. JAMDA 15 (2014) 185e193

3.Massoulard A, et al. Analysis of the food consumption of 87 elderly nursing home residents, depending on food texture. The Journal of Nutrition, Health and Aging 2011;15(3)192-195

4.Abbott R.A et al. Effectiveness of mealtime interventions on nutritional outcomes for the elderly living in residential care: a systematic review and meta-analysis. Ageing Research Reviews 12(2013)967-981

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