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Hoy quiero compartir con vosotros acerca de una intoxicación alimentaria cuyo agente responsable es un parásito llamado Anisakis simples.

La anisakiasis es una zoonosis parasitaria que se produce por el consumo accidental de pescado y cefalópodos parasitados por larvas de gusanos nematodos de la familia Anisakidae, las del tipo L3

Identificación del parásito.

El Anisakis es un parásito de unos 20-30 mm cuyas larvas se alojan en múltiples especies marinas y del que el hombre es un huésped accidental. Esto quiere decir, que interrumpe el ciclo vital normal del parásito al ingerir las especies habitualmente infectadas por este. Tienen el cuerpo blanquecino redondeado no segmentado, de un diámetro aproximado de 0’1 milímetros y entre 2 y 3 centímetros de largo.

Fotografía1: Anisakis simplex. Referencia: Imagen Google.

Fotografía 2:   Larvas de Anisakis en cavidad corporal e hígado de dos bacaladillas. Referencia: http://www.buenasterapias.es/anisakis-parasitos-pescado-prevencion-nieves-casado-escribano/

¿ Cómo se infesta el ser humano con Anisakis ?

Se transmite al ser humano mediante el consumo de pescados o cefalópodos crudos o poco cocinados, ahumado en frío, escabechados o marinados. Cuando se ingiere este parásito, que suele encontrarse en la parte inferior del pez y que tiene un aspecto alargado y transparente, éste desarrolla su última etapa larvaria dentro del cuerpo humano, provocándole síntomas  tales como:  dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos y perforaciones intestinales, aunque también se pueden producir reacciones alérgicas.

La infestación del tracto digestivo humano por larvas vivas en el tercer estadío  (L3) del parásito Anisakis simplex podemos señalar las  formas gastrointestinales :

La forma luminal, no invasiva: Existe adherencia del parásito a la mucosa digestiva y cursa asintomática, eliminándose las larvas en las heces o el vómito

La forma gástrica: El nemátodo se enclava en la mucosa gástrica, causando gastritis que cursa con dolor abdominal, sensación de náuseas y vómitos. Dichos síntomas aparecen a las pocas horas de la ingestión del pescado parasitado. Esta es la afección más frecuente (72%) por la infestación de este parásito. Los estudios endoscópicos revelan que las larvas y lesiones asociadas suelen distribuirse a lo largo del cuerpo digestivo. Le endoscopia es suficiente para su diagnóstico y tratamiento mediante la extracción de las larvas

Referencia: https://smibamedicina.wordpress.com/2017/04/19/gastritis-aguda-por-anisakis/

La forma intestinal: Entre el 30 y el 40% de los casos de infestación gástrica, la larva migra al intestino delgado, provocando alteraciones del ritmo intestinal y una sintomatología de mayor intensidad a la forma gástrica, que aparece generalmente en las 48-72horas siguientes a la ingestión de las larvas cursando con dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, estreñimiento o diarrea, y fiebre que debe hacer sospechar sobreinfección bacteriana. Tanto la forma gástrica como la intestinal pueden evolucionar, en algunos pacientes, a las formas crónicas, con dolor abdominal, dispepsia, vómitos y anorexia, que pueden persistir meses o años. Las endoscopias de estos casos crónicos revelan imágenes sugestivas de tumor gastrointestinal.

Colonoscopia con visualización del Anisakis (flecha azul) y de lesiones erosivas en mucosa del colon. http://somivran.es/revista-internistas/internistas-no-3/anisakiasis/#.WdvRBmiCxPY

Forma extragastrointestinal: En raras ocasiones, las larvas perforan completamente la pared gástrica o intestinal, alcanzando la cavidad abdominal, lo que deriva en cuadros peritoneales, y migrando a diferentes localizaciones. Se han descrito casos de anisakiasis mesentérica, pulmonar, pancreática y hepática. No obstante, uno de los elementos que más inquietud ha despertado en los últimos años ha sido la aparente asociación observada en Francia y en Japón entre esta parasitosis y la incidencia de cáncer de estómago en la población

¿Cuales son los  síntomas podemos identificar en esta zoonosis ?

Los cuadros digestivos consisten en náuseas, vómitos y dolor abdominal, de diferente localización según el punto en que penetra el parásito. Lo más frecuente es un dolor intenso en la boca del estómago (epigastrio) unas horas tras la ingestión, pero pueden aparecer cuadros obstructivos si el parásito llega al intestino, obligando en ocasiones a cirugía del abdomen.

Las reacciones alérgicas que ocasiona se mueven en un abanico que abarca desde urticarias leves (prurito y lesiones cutáneas) hasta la más grave anafilaxia que puede causar shock y peligro vital. Dentro de este apartado hay casos especiales en los que la alergia no se produce por la ingestión del parásito, es decir, por la vía digestiva y es causa de cuadros ocupacionales en pescaderos o pescadores como asma, rinoconjuntivitis o dermatitis de contacto

¿En que pescados podemos encontrar el anisakis?

Sólo se puede contraer si se come pescado parasitado crudo o insuficientemente cocinado.

Debido a que se trata de un parásito marino, no esta presente en los peces de agua dulce  como las truchas y las carpas. También, son seguros los pescados marinos procedentes de piscifactorías, puesto que hay gran control en los alimentos que se les da, normalmente se les dan piensos procesados donde es imposible que sobreviva.

Con los crustáceos (langosta, langostino, bogavante, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo…) es crucial la técnica y tiempo de cocción .

Productos que no causan la enfermedad aunque se consuman en crudo sin congelar previamente

• Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
• Los pescados de aguas continentales (ríos, lagos, pantanos…) y piscifactorías de agua dulce. Este es el caso, entre otros, de truchas y carpas.
• Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
• Los pescados desecados salados como el bacalao o las mojamas.

Algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que deberán congelarse previamente para evitar el Anisakis

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.

• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.

• Pescado marinado, por ejemplo ceviches.

• Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.

• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
• Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico

Seguridad Alimentaria

El Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece que los operadores de la empresa alimentaria deben  garantizar que los productos de la pesca se hayan  sometido a un examen visual con el fin de detectar los parásitos visibles antes de ser puestos en el mercado. No pondrán en el mercado para uso humano productos de la pesca que estén claramente contaminados con parásitos. Asimismo, en el Reglamento (CE) Nº 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, en  el que se establecen medidas de aplicación de los reglamentos de higiene alimentaria para determinados productos, se recogen  normas detalladas relativas a cómo efectuar las  inspecciones visuales que deben realizar los operadores.

Además, el Reglamento (CE) Nº 853/2004 establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos de la pesca que vayan a consumirse crudos o escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento si este es insuficiente para matar el parásito viable, sometan a esos productos a congelación a -20° C durante un periodo mínimo de 24 horas, o – 35 °C durante un período mínimo de 15 horas. Sin embargo, no hace falta que los operadores lleven a cabo el tratamiento por congelación mencionado anteriormente en  los productos de la pesca sometidos a un tratamiento térmico que permita alcanzar una temperatura interior mínima de 60°C durante un minuto como mínimo. Tampoco en el caso de que los productos de la pesca procedan de capturas salvajes o de la acuicultura en los que, debido a su sistema de obtención, se pueda garantizar la ausencia de parásitos.

La publicación del Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. Dicho acto legislativo complementa las normas comunitarias, estableciendo la obligación de que dichos establecimientos pongan en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca afectados por el real decreto han sido sometidos a congelación en los términos establecidos. Para ello pueden utilizar los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o en las cartas-menú.

Medidas de Precaución.

Podemos decir que son cuatro los factores implicados en la seguridad y prevención de la anisakiasis: : Tiempo, temperatura, congelación y cocción de los alimentos implicados.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, AECOSAN, recomienda las siguientes medidas:

• Los frigoríficos de menos de 3 estrellas (***), no alcanzan la temperatura suficiente para realizar este procedimiento.

• Los equipos frigoríficos domésticos de 3 estrellas (***) o más, necesitan más tiempo para alcanzarla que un equipo industrial, por lo que se recomienda congelar a una temperatura de – 20º C o inferior durante 5 días.
• Conocer el riesgo que se asocia a algunas preparaciones como salazones, ahumados, encurtidos, marinados, carpaccio o ceviche, y exigir que se preparen con pescado congelado previamente.
• Evitar la región hipoaxial, es decir, es preferible consumir las colas de pescados grandes, procurando evitar las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado.
• El vinagre, el ahumado, y el salazón no matan las larvas del anisakis. Un dato respecto a esto es que en España al menos el 90% de los contagios de anisakiasis se dan por el consumo de boquerones en vinagre. Por lo que hay que tener mucho cuidado con las preparaciones en vinagre, ahumadas, y salazones, sobretodo de fabricación casera.Por tanto,  se debe congelar el pescado previamente, al menos, a -20ºC durante 48 horas
• Se ha demostrado la eficacia de la congelación rápida junto con la permanencia a una temperatura igual o inferior a -20ºC al menos durante 24 horas, aunque algunos autores opinan que debe mantenerse hasta una semana, para la destrucción de las larvas de Anisakis. El tratamiento térmico (llegando a 60 o 70ºC en el centro de la pieza durante unos segundos) y las altas presiones (200 Mpa, 10 minutos) son también eficaces
• Cocinar SIEMPRE pescados a una temperatura superior a 60ºC por 10 minutos como mínimo
• Se recomienda SIEMPRE realizar una inspección visual antes de cocinar el pescado, especialmente de la zona alrededor de las vísceras.
• El proceso de curado en sal de los pescados, es un proceso largo que  bajo condiciones controladas, se logra eliminar el Anisakis.  Por ello, NO se recomienda realizar esta práctica en casa.
• No cures el pescado con sal en casa pensando que matarás al anisakis, solo funciona con un proceso largo y en un entorno controlado
• Si necesitas más información, puedes descargar el siguiente díptico desde este enlace: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/publicaciones/seguridad_alimentaria/triptico_anisakis.pdf

Comer pescado convenientemente cocinado no tiene ningún riesgo. Se puede por tanto comer pescado fresco bien cocinado sin ninguna preocupación

Referencia: https://twitter.com/hashtag/anisakis?src=hash

No olvidéis:

Poner Sabor y Salud a la Vida

Bibliografía

1. E. Navarro Cantarero, B. Carro Alonso, C. Castillo Lario y J.A. Fernández Gómez. Diagnóstico de la infestación por Anisakis. Experiencia en nuestro medio. Allergol et Immunopathol 2005;33(1):27-30
2. V. F. Moreira y A. López San Román . Anisakiasis. REV ESP ENFERM DIG (Madrid) Vol. 102. N.° 3, pp. 216, 2010
3. Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el revista del comité científico 34 que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. DO L 226 de 25/06/2004, págs. 22-82
4. USDA. Cooking safely in the microwave oven. Food Safety and Inspection Service, 2000. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/oa/pubs/fact_microwave.PDF
5. Trujillo, M. J., Rodriguez, A., Gracia Bara, M. T., Matheu, V., Herrero, T., Rubio, M., Zubeldia, J. M., Baeza, M. L. Dietary recommendations for patients allergic to Anisakis simplex. Allergol Immunopathol (Madr) 2002; 30:311-314
6. La alergia por anisakis y medidas de prevención. https://saludcantabria.es/uploads/pdf/ciudadania/La%20alergia%20por%20anisakis%20y%20medidas%20de%20prevenci%C3%B3n.pdf
7. MINISTERIO DE INDUSTRIA, TURISMO Y COMERCIO . BOE núm. 302 Martes 19 diciembre 2006 . http://www.boe.es/boe/dias/2006/12/19/pdfs/A44547-44549.pdf
8. REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. http://www.mapama.gob.es/es/agricultura/legislacion/Reglamento_853_2004_tcm7-139942.pdf
9. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre la incidencia de la eliminación del pescado o partes del mismo en relación con la reducción de la prevalencia de la anisakiosis humana. http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/REDUCCION_PREVALENCIA_ANISAKIOSIS.pdf