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Esta semana participé en las III Jornadas Gastrobusiness organizadas por FACYRE (Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), Grupo Banco Popular y Aplus Field Marketing.

La convocatoria fue un punto de encuentro  con  profesionales del sector gastronómico y hostelero de nuestro país, además de profesionales del ámbito universitario de las áreas de nutrición y salud.

Fotografía: de izquierda a derecha: Dra. Carmen Cuadrado,  Ana Belén González Pinos, Luisa Solano y Ana Hernández

El objetivo fue  debatir sobre las nuevas tendencias del mercado gastronómico, además de las estrategias que se puedan implementar para satisfacer la demanda del consumidor.

Programa:

Las III Jornadas GastroBusiness comenzaron a las 09:30h con un acto de bienvenida a cargo de Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, quien destacó la gastronomía como motor de la economía española y atractivo turístico.  

En dicho evento, Fernando Fregeneda (Socio Gerente, Director Comercial de La Antigua), asumió un papel protagonista con su participación en la mesa redonda que llevaba por título “Las cuatro patas de la mesa española y su impacto en la gastronomía: aceite, vino, queso y jamón” como representante y profesional del queso. Allí estuvo  acompañado por Firo Vázquez (aceite), Félix Colomo (vino) y Ricardo Sánchez (jamón).

En la ponencia del chef Andoni Luis Adúriz, (Restaurante Mugaritz) expuso la actual tendencia de los restaurantes como agentes de cambio y embajadores de cultura:

• En su restaurante, trabaja con estos cuatro pilares: ciencia, cultura, creatividad y salud.
• Que un restaurante tenga un espacio para actividades I+D es positivo por:

1. Es un espacio de alto rendimiento, donde todos participan y las ideas son el gran valor añadido para el crecimiento y fortalecimiento de la gastronomía.
2. Es un lugar de estudio y de educación de nuestros sentidos.
3. Es un lugar de empoderamiento y libre de todo prejuicio.
4. Es una inversión
5. Es un espacio multidisciplinar

Sobre este yogur, que fue tema de una de las ponencias, se destacó su versatilidad de usos culinarios y textura, además de estar disponible en canal HORECA en formato de 950 gr aprox. De este producto me gustaría resaltar:

• Desde un punto de vista “saludable”,  como nutricionista, recomiendo el uso del yogurt natural SIN azucares ni aditivos añadidos como ingrediente probiótico,  proteico y fuente de calcio para crear experiencias gastronómicas con salud.
• La textura de un alimento  y  sus características  sensoriales, son un factor determinante en la aceptación o rechazo de un alimento, por tanto,  diseñemos productos con perfiles nutricionales saludables recurriendo a ingredientes naturales y sostenibles.
• En este producto en concreto, se destaca el mayor aporte de azúcares y por ende de calorías en comparación con el yogurt entero natural.

Comparativa de la información nutricional por 100 gr

Referencia: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tabla de Composición de Alimentos. Guía de Prácticas. 17 edición. Editorial Pirámide.

http://danonepro.es/es/delis

Algunas de mis conclusiones de esta jornadas:

• En lo personal, tanto la gastronomía como la nutrición y dietética son mi pasión, además  de trabajar para  aportar valor en cada una de estas disciplinas.
• La gastronomía es cultura, punto de encuentro, una oportunidad de negocio, es felicidad, es identidad.
• Es interesante estos 4 conceptos que interaccionan con las gastronomía: Sostenible, Solidaria, Satisfactoria y Saludable.  
• La gastronomía proporciona una base, “la cocina tradicional”, como punto de partida para la innovación y vanguardia.  Por ello, es transcendente no perder de vista los objetivos de I+D para no caer en absurdos. Toda innovación y desarrollo debería, a mi juico, aportar un valor en la calidad de vida y salud de los usuarios.
• La incubadora  gastronómica, es una estratégica apuesta de soporte de negocio para emprendedores del sector 
• El uso del eneagrama es una útil y práctica herramienta de gestión de equipos y liderazgo  
• Hoy el cliente consumidor del ocio gastronómico, demanda una carta que incluya preparaciones saludables.
• Es posible disfrutar de una carta atractiva, palatable y saludable donde las hortalizas, verduras tengas un papel protagonista.
• Recordemos estimados  cocineros que las frutas  como matriz alimentaria  de innovación y creación en tendencias de postres   debería ser nuestra primera opción.
• Se debe ser prudente en el uso y aplicación del descriptor saludable en productos alimentarios.
• La cocina y gastronomía no es exclusiva de  quienes la elaboran (cocineros), es un patrimonio que convoca también a profesionales de la salud que contribuyan y apoyen con ciencia los principios de salud  y nutrición aplicados a la alimentación .  Si pudiésemos ser todos una orquesta de música, en al cual cocineros, nutricionistas, médicos, tecnólogos de alimentos, asesores gastronómicos, periodistas, hosteleros, entre otros, ejecutamos nuestros instrumentos al unísono guiados por la pauta musical ”alimentación saludable”, sin lugar a dudas, sería una pieza musical magistral y melódica, ya que cada uno en libertad y en propiedad de sus competencias contribuiríamos a que realmente nuestra alimentación sea cada vez más saludable sin alejarnos de nuestra dieta mediterránea.. patrimonio inmaterial de la humanidad.
• La gastronomía es un puente  que permite la comunicación y unión entre  la salud y  el placer de comer.

Mundo, hasta aquí mi crónica de esta aventura. Agradezco a los organizadores de este evento por la invitación, y enhorabuena por este tipo de actividades.

Y por supuesto, destacar la presencia de buenos amigos amigos, con los cuales siempre es un placer compartir.

No olvidéis,

Poner Sabor y Salud a la Vida