Mundo…Hola a todos.
El día 24 de octubre de 2016 tuvo lugar el 1º gran evento dedicado al mundo del queso, organizada por Q de Quesos, que es un proyecto gastronómico que nace con el objetivo de promocionar y dar a conocer el mundo de los quesos a través de una amplia variedad de acciones. Las personas que dan vida a este proyecto son Ana Belén González Pinos, David de Santiago, Ricardo Llera y Pedro Ureña, todos profesionales especializados en el mundo de la comunicación, del marketing y de la gastronomía.
Fotografía 1: de izquierda a derecha Equipo Q de Quesos: David de Santiago, Ana Belén González, Pedro Ureña y Ricardo Llera
La jornada contó con la participación de 50 establecimientos con más de 100 variedades de quesos, una importante muestra de éste sector que en su conjunto, es una magnifica representación de los principales quesos producidos en España:
Este es un queso que realmente es sorprendente. Es de la quesería La Antigua de Fuentesaúco . Es un queso elaborado a partir de leche cruda de oveja, este queso de más de 12 meses ha sido madurado con el hollejo de la uva Tempranillo. Un sabor maravilloso:
Un evento que se caracterizó por un enfoque integral en relación al mundo del queso, ya que se desarrollaron diversas charlas, mesas redondas, catas, armonías de quesos con otros alimentos y para terminar, “El Queso en la Cocina”, un interesante showcooking impartido por el chef Iñigo Pérez Urrechu.
La ponencia “Parejas del Queso” nos mostró diferentes propuestas de consumo del queso, tanto con frutas como con aceite de oliva virgen extra. El Director General de Castillo de Canena, Don Francisco Vañó, presentó Arbequina&Co, su nuevo producto hecho por y para el queso.
Luis Pacheco, propietario de Gold Gourmet, ubicado en el principal centro de ocio gastronómico de Madrid, Platea Madrid, propuso diferentes alternativas de frutas que armonizan dulcemente con diferentes tipos de queso.
Tuve el placer de participar en la ponencia: “El Queso en la Salud, beneficios, mitos y realidades”. Abordé mi presentación desde tres aspectos distintos:
· Consumo del queso en consumidores intolerantes a la lactosa
· Consumo del queso durante el embarazo
· Consumo del queso y su relación en enfermedades cardiovasculares
Las principales conclusiones expuestas fueron:
Intolerancia a la lactosa:
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La intolerancia no es una alergia alimentaria, ya que la primera tiene su origen en una deficiencia enzimática (lactosa) y la alergia es una reacción inmunológica.
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Los alimentos sin lactosa tienen similar composición nutricional que sus homólogos, es decir, el aporte en vitaminas, minerales, macro y micronutrientes.
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Se recomienda el consumo de lácteos fermentados como el yogurt o algún tipo de queso bajo o libre en lactosa.
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El consumo de queso aporta aminoácidos con importantes funciones biológicas:
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Arginina: es un aminoácido no esencial que interviene en la vasodilatación.
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Fenilalanina: participa en la síntesis de colágeno junto a la vitamina C, y tiene un importante rol de control del apetito (hipófisis), promueve el estado de alerta y la vitalidad entre otras.
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Triptófano: muy necesario para la síntesis de serotonina, neurotransmisor que desempeña un papel clave en el sistema nervioso central (SNC), como también en el funcionamiento general del cuerpo y en particular en el tracto gastrointestinal (GI).
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Los quesos frescos y leche en polvo se deben evitar en personas con un alto grado de intolerancia a la lactosa.
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Todos los alimentos que contengan suero de leche, contienen un contenido alto en lactosa. Por ello, es muy importante leer en las etiquetas de los alimentos los ingredientes.
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En general los quesos curados durante más de 1 año o fermentados poseen una menor concentración de lactosa, por ello, son recomendados en esta condición.
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Los quesos curados y yogures siempre deben ser consumidos de manera gradual y según tolerancia individual.
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Quesos semicurados y tiernos pueden contener trazas de lactosa.
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Hoy se dispone en los lineales de supermercados productos lácteos sin lactosa.
Consumo del queso durante el embarazo:
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Se recomienda el consumo de cualquier variedad de quesos producidos con leche pasteurizada.
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El queso es fuente dietética de proteínas, calcio, fosforo, nutrientes fundamentales para favorecer un óptimo crecimiento y desarrollo fetal.
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Deben ser quesos pasteurizados para disminuir el riesgo de exposición a una bacteria llamada Listeria monocytógenes, responsable de una enfermedad llamada listeriosis.
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La listeriosis suele aparecer en el tercer trimestre del embarazo.
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La incidencia en España es baja 3 casos/millón habitantes.
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Se recomienda siempre elegir el consumo de alimentos pasteurizados en vez de crudos.
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Evitar situaciones que contribuyan a la contaminación cruzada.
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Evitar el consumo de leche y derivados lácteos crudos.
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En embarazadas con preeclampsia evitar el consumo de queso tales como: tipo manchego curado, de Mahón, parmesano y similar, queso azul, queso rallado, etc. por su alto contenido en sal. Superado el cuadro, pueden retomar el consumo.
Consumo del queso y enfermedades cardiovasculares (ECV):
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La media de consumo de queso en España es 7,89kg/año, es decir, 22gr/día., un promedio muy por debajo de Grecia con 37,4kg/año, Francia 23,6kg/año o Alemania 20,6kg/año
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Por variedades en España, es mayor el consumo de queso fresco, seguido por el queso semicurado y curado.
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De acuerdo al estudio ANIBES, el consumo de queso en la población de 9 a 75 años representa el 3% de las calorías/día/persona.
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Existe evidencia científica que demuestra que el consumo de lácteos y queso no guarda relación con las enfermedades cardiovasculares, ejercen un efecto protector.
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En general, los lácteos además de grasas poseen gran variedad de nutrientes que pueden ser beneficiosos para la salud, mejorando la respuesta a la insulina, aumentando los niveles de adiponectina y disminuyendo la presencia de obesidad, entre otros efectos.
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El consumo de queso puede tener efectos positivos para la salud, por ejemplo, puede prevenir infartos cardiovasculares, disminuir los TAG plasmáticos y aumentar el colesterol HDL
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Entre los nutrientes presentes en el queso: Calcio, Vitamina D y Magnesio pueden explicar la asociación inversa observada de grasa saturada presente en lácteos con el riesgo cardiovascular
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Otros nutrientes presentes en los lácteos incluyendo Calcio, Potasio y Fósforo podrían tener efectos antihipertensivos que pueden contribuir a una asociación inversa entre el consumo de lácteos y riesgo de ECV
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Diversos estudios han sugerido que el calcio dietario podría tener efectos beneficiosos sobre la resistencia a la insulina, la hipertensión, la dislipidemia, síndrome metabólico y los eventos cardiovasculares.
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El queso Roquefort y otros quesos azules contienen Andrastins A-D, que es un potente inhibidor de la farnesiltransferasa, que es una importante enzima de la biosíntesis del colesterol endógeno
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El consumo de 50gr de queso al día es la porción recomendada
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El queso es un alimento saludable
Muchísimas gracias Q de Quesos por vuestra invitación . Esperamos la II Jornada con mucha ilusión y expectación.
Mundo #YoSoyQdeQuesos … y tu?
Referencias:
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Chen, GC., Wang, Y., Tong, X. et al. Cheese consumption and risk of cardiovascular disease: a meta-analysis of prospective studies. Eur J Nutr (2016). doi:10.1007/s00394-016-1292-z
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Lovegrove, J.A. and Givens, D.I. (2016) . Dairy food products: good or bad for cardiometabolic disease?. Nutr Res Rev. 2016 Sep 26:1-19.
- Samuel Durán Agüero, Jairo Torres García, Julio Sanhueza Catalán. Consumo de queso y lácteos y enfermedades crónicas asociadas a obesidad,¿ amigo o enemigo? Nutr Hosp. 2015;32(1):61-68
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Karina V Soerensen, Tanja K Thorning, Arne Astrup, et al. Effect of dairy calcium from cheese and milk on fecal fat excretion, blood lipids and appetite in young men. Am J Clin Nutr 2014;99:984–91
Luisa Solano 