Sostenibilidad y Gastronomía: II Jornadas de Ciencia y Gastronomía. Facyre 2016

Mundo…  hola a todos ¡

Durante los días 17 y 18 de octubre se realizaron las II Jornadas de Ciencia y Gastronomía organizadas por la Federación de Cocineros y Reposteros de España, FACYRE, con un gran éxito de convocatoria (sobre 250 asistentes).

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Es la primera vez que asisto a estas jornadas, y puedo decirles que ha sido una experiencia muy enriquecedora, ya que fue un encuentro multidisciplinar: cocineros, farmacéuticos, médicos, nutricionistas, entre otras profesionales que compartimos este nexo llamado “Gastronomía”

Uno de los enfoques que llamó mi atención fue la integración de la Ciencia a la Gastronomía, con el enfoque actual de sostenibilidad y biodiversidad.

El Presidente de la Real Academia de Gastronomía Española, Don Rafael Ansón, en su discurso de bienvenida, destacó que la gastronomía es sin lugar a dudas una actividad principal del siglo XXI con un importante impacto en la economía y turismo del país, como al mismo tiempo, recordó las palabras de Grande Covián y Gregorio Varela : “Las personas comerán lo que deben si les gusta” y en ese contexto, destacó tres interesantes aspectos sobre la alimentación, estos son: salud, placer y sostenibilidad.

Fotografía 2: De izquierda a derecha: Chef Mario Sandoval, Rafael Ansón y Dra. Marta de Miguel  image

Sin lugar a dudas, la alimentación debe ser entendida como un hecho social, donde los individuos se reúnen alrededor de una mesa y comparten experiencias, expectativas, recuerdos compartiendo alimentos, que al ser transformados por técnicas culinarias, se disfrutan desde una perspectiva saludable y hedonista con la integración de los sentidos. El diálogo entre la cocina y nutrición se resume en una palabra: alimentación. La gastronomía crea valor social, cultural, económico y salud.

Tanto la ciencia como la gastronomía poseen un lenguaje propio e inherente, que a pesar de sus tecnicismos , caminan día a día de la mano avanzando de manera complementaria hacia un desarrollo de conocimientos que promuevan un consumo de alimentos más saludables, respetuosos con el medio ambiente y sostenibles. Por ello, el lema de estas jornadas pone en valor estos aspectos: Del Campo al Plato: Sostenibilidad y Gastronomía.

Ahora bien, la gastronomía es una disciplina que invita desde la tradición cultural y culinaria a descubrir y conquistar nuevas fronteras mediante la innovación, desarrollo e investigación, es decir, I+D+I y en estas jornadas, estos pilares de crecimiento y desarrollo fueron uno de los protagonistas.  Se  presentaron 13 trabajos de investigación por jóvenes investigadores de diversas entidades educativas, UCM, CIAL, CSIC, entre otras;  con temáticas relacionadas con tecnología alimentaría, dietética culinaria, calidad alimentaria, vino, aceite de oliva virgen extra, pectinas y yogurt. Esta fue a mí parecer, una magnífica oportunidad de integración e invitación de disciplinas complementarias a la gastronomía, ya que la ciencia nos da la oportunidad de proporcionar la metodología y evidencia científica que hacen hoy de la gastronomía una nueva ciencia y una herramienta dietética muy útil para lograr dos grandes objetivos en la educación alimentaria nutricional: Promoción de la salud y Prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación (Enfermedades Crónicas No Transmisibles).

Al terminar mi reflexión sobre gastronomía, deseo compartir la filosofía del cocinero español, Mario Sandoval, Restaurante Coque  Premio Nacional de Gastronomía 2013,   con 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol: “Cocinar con identidad, libertad y alma”. Es uno de los principales promotores de la fusión Ciencia y Gastronomía en España. Mario basa su trabajo en la “Gastrociencia” ciencia basada en la armonía del sabor con técnicas culinarias funcionales para el ser humano.

Así por ejemplo, ha iniciado una línea de investigación y promoción del consumo de la carne de toro bravo como una estrategia de innovación para la sostenibilidad. En la fotografía 3 vemos la expresión del talento unido a la ciencia e innovación.

Fotografía 3: Pastrami de Cadera de Toro Ibérico con Strogonoff de su solomillo  clip_image002

Además, está desarrollando una línea de producción  de embutidos : salchichón y  chorizo a base de esta carne  de toro bravo.  Son piezas tan nobles como las del cerdo ibérico.

Tuvimos la oportunidad de degustar esta propuesta y la verdad que en paladar, los embutidos tienen un  sabor un poco más intenso que el embutido ibérico , el color muy atractivo con presencia de  aromas  ahumados.

El chef Jesús Almagro, que recientemente a iniciado su proyecto  más personal en Madrid, en el Hotel NH Collection Palacio de Tepa, en el Barrio de las Letras, se trata de Canseco y Mesteño presentó su trabajo con polen apícola fresco: demostrando las características y posibilidades como un nuevo ingrediente culinario. Nos comentaba que  el polen fresco es:

  • Un excelente colorante natural, aporta un abanico de bellos y brillantes matices que van del color amarillo, anaranjado y marrones.
  • Es un ingrediente sostenible por naturaleza
  • En boca su textura es áspera, de fácil masticación,frágil, con baja cohesión. De aspecto granulado, con diferentes matices de colores tierra.
  • Por su contenido en grasa ( +2%) muy rico en omega 3 , aporta brillo y untuosidad  a las preparaciones .
  • Recomienda su uso en la elaboración de bizcochos,  mantequillas, pasta fresca, jaleas, emulsiones, pomada, gelatinas
  • El polen fresco presenta una gran elasticidad( debido a su contenido en proteínas 35%), propiedad que es ideal para emplearlos en la elaboración de masas para pastas frescas.
  • En la preparación de bizcochos, el polen apícola fresco sustituye una parte importante de la harina aportando una esponjosidad superior.
  • El polen aporta un delicado sabor a miel a los biscochos.

Fotografía 4: Diferentes propuestas culinarias realizadas por el Chef Jesús Almagro  para emplear el polen apícola fresco.  20161018_134350

Además, presentó un segundo trabajo que ha realizado junto a su equipo conformado por los  chefs Íñigo Arozarena del Restaurante Cinco Sentidos-Madrid,  y Marcos Gutiérrez del Restaurante Mestreño Gastronómico, Dra. Marta Miguel del CIAL  y el Dr. Carmelo Escudero del Hospital Niño. Se trata  de una pionera investigación en la cual emplean la destilación fraccionada como aplicación culinaria en la reducción del potencial alergénico en caldos de pescados y crustáceos. Este trabajo sin lugar a dudas contribuye a mejorar la calidad de vida de las personas alérgicas a estos alimentos.

Fotografía 5: De izquierda a derecha: Chefs Íñigo Arozarena y Jesús Almagro

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Fotografía 6: Destilación fraccionada empleada en la reducción de potencial alergénico en caldo de pescados y crustáceos. 

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Hoy nuestros cocineros españoles  son un eslabón clave en el proceso I+D+I  y en la  creación de nuevos alimentos a partir de materias primas no convencionales empleando diversas técnicas de laboratorio.

Actividades como estas deben ser mantenidas y difundidas ya que cada día es más necesaria la investigación científica  con un enfoque multidisciplinar , teniendo como premisa los pilares de la alimentación: Cultura, Placer y Salud .

Con mi equipo de investigación Con Mucho Gusto, nos sumamos al objetivo de FACYRE: Promover y difundir la necesidad de colaboración entre ambas disciplinas, con el fin de mejorar y actualizar los conocimientos en la Gastronomía y en las Ciencias de la Alimentación para potenciar la creatividad y la innovación en ambos sectores, así como  el trabajo en equipo multidisciplinarios y desarrollar  acciones conjuntas de gran interés para la sociedad.

Estamos agradecidas por la cordial acogida e invitación al evento.

Fotografía 7 : Equipo de Investigación Con Mucho Gusto: Dieta y Gastronomía-UCM De izquierda a derecha. Dra. María del Rocío Teruel, Nut. Luisa Solano, Dra. Beatriz Beltrán de Miguel, Dra. Cristina de Lorenzo, Dra. Carmen Cuadrado Vives.  Diferentes 

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No olvidéis,

Poner Sabor y Salud a la Vida

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