Modificación sensorial de frutas por adición de aceite de oliva aromatizado. Prueba preliminar

Mundo.. ¡Hola a todos!

Junto a mi equipo de investigación Con Mucho Gusto  de la Universidad Complutense de Madrid estamos felices de participar y exponer nuestro trabajo de investigación en la XVII Reunión de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ) , que este año se celebrará conjuntamente con el XXII Congreso de la Sociedad de Nutrición y Dietética de Galicia (SONUDIGA) en la Facultad de Medicina de la Universidad de Santiago de Compostela.

El tópico a abordar es: Impacto en la Salud de los Estilos de Vida. Abordaje integral del niño al anciano“. Creemos que es un tema que no podría estar más de actualidad.

congreso

Sumándonos al tema objetivo del congreso, presentamos algunos de los resultados preliminares de nuestra investigación:

Modificación sensorial de frutas por adición de aceite de oliva aromatizado. Prueba Preliminar”.

Solano L, Cuadrado C, Beltrán de Miguel B.

Departamento de Nutrición y Bromatología I. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.

 Introducción

Una de las causas de desnutrición en personas de edad avanzada es la disminución de la ingesta, por alteración de la percepción sensorial de los alimentos y, consecuentemente pérdida de interés y apetito. Proporcionar una alimentación segura y nutritiva, que mantenga una buena palatabilidad, es un reto a afrontar en Dietética Culinaria y Gastronómica.

Objetivos

Se valora la utilización de un aceite de oliva Arbequina (99.5%) aromatizado (AOA) con aceites esenciales de flores, plantas y frutas, como herramienta dietética para favorecer el consumo de frutas en personas de edad institucionalizadas (Valdeluz, SA), mejorando el aspecto placentero de las comidas servidas.

Metodología

Prueba preliminar, describiendo las experiencias subjetivas del equipo investigador y de cocina para identificar los caracteres sensoriales adicionales que se aportan a distintas frutas (plátano, ciruela, melocotón, fresquilla y melón) cuando se aderezan con aceite aromatizado con naranja amarga, tomillo y azahar (AOA-1); limón, hierbabuena e hinojo (AOA-2); cardamomo, mandarina y manzana (AOA-3) o canela, nuez y bergamota (AOA-4).

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Resultados y Conclusiones

Las frutas y el aceite de oliva conviven en armonía en los cánones de nuestra dieta mediterránea y maridan perfectamente en la práctica, como se observa en la experiencia realizada. La cantidad de AOA suficiente para conseguir una modificación sensorial en las frutas (media unidad) fue de 6 gotas. El aceite, en crudo, potenciano enmascara– las propiedades sensoriales de las frutas, aporta variedad y atractivo a su sabor, en ocasiones monótono, y corrige la astringencia y acidez de las unidades que se sirven en menor grado de maduración.

La combinación fruta-AOA representa una interesante, útil, práctica y palatable indicación de consumo saludable sin una carga calórica adicional notable (2,4 kcal a 5,9 kcal/porción) que podría favorecer el consumo de fruta. Los resultados obtenidos serán confirmados en el análisis sensorial que se realice con los residentes del centro geriátrico donde se realiza el estudio.

Bibliografía

González J., De la Montaña J. y Míguez M. 2002. Estudio de la percepción de sabores dulce y salado en diferentes grupos de población. Nutr. Hospitalaria XVII (5): 256-258.

Esmée L, Doest, Stefanie Kremer. The silver sensory experience-A review of senior consumers´food perception, linking and intake. Food Quality and Preference 48 (2016);316-332.

 

No olvidéis,

Poner Sabor y Salud a la Vida

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