Con mucho gusto hoy comparto una nueva “gourmet experience” que disfruté en la 30 edición del Salón de Gourmet realizada en Madrid.

Se trata de una hortaliza llamada Bimi, Baby Broccoli o Broccolini, un vegetal híbrido producto de la fusión entre el kailan o brócoli chino (Brassica oleracea grupo Alboglabra) y el brócoli convencional (Brassica oleracea itálica grupo Itálica). En Japón se conoce como asparation.

Bimi® está conformado por: el tallo, hojas, flores y florete como se ilustra en la fotografía y es comestible desde el tallo al florete

Descripción organoléptica de esta hortaliza.

· Vista: presenta un color verde intenso hacia los floretes terminales disminuyendo la intensidad hacia el tallo. Sus hojas son pequeñas y el conjunto de flores, llamado florete, presentan una disposición armónica, apreciando matices amarillos verdosos. Su tallo es muy similar al de un espárrago.

· Oído: al romper el tallo se necesita un esfuerzo algo mayor comparado al ejercido para romper una galleta, generando un ruido (crunchiness) seco y súbito. La Real Academia Española lo define como “chasquido”.

· Tacto: tanto las fibras como la turgencia celular que componen el tallo, le otorgan calidad táctil y suavidad favoreciendo la textura crujiente y fibrosa que le caracteriza.

· Gusto: más dulce en comparación al brócoli , menos azufrado y ligeramente picante

· Olfato: se aprecia un aroma fresco, a tierra

Sugerencias culinarias para su consumo: Es una hortaliza que ofrece una gran versatilidad de consumo, que expondré a continuación:

• Por su riqueza en fibra y minerales, la primera opción de consumo recomendada es crudo. La ventaja de consumirlo crudo será educar tu paladar a estos sabores para que puedas familiarizarte con este alimento y mejorar tu experiencia alimentaria.
• A la plancha: empleando un aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal obtendrás una hortaliza con una textura mucho más amable para tu paladar, ya que el calor modificará la composición de las fibras favoreciendo una textura menos crujiente a favor de una más suave.
• Ingrediente principal o secundario en ensaladas.
• Al vapor
• Tortilla, fritatta, omelett.
• Guarnición con pescados, carnes blancas.
• Otras

 

 

SALTEADO DE CALABAZA Y BIMI                               CREMA DE BIMI                          TORTILLA DE BIMI

 

Formato de presentación en el mercado.

Un estudio realizado realizado por G.B.Martínez-Hernández y col¹, señala que esta hortaliza es una excelente alternativa de consumo “en crudo o procesado en la denominada Quinta Gama de la alimentación (productos pasteurizados, esterilizados o precocinados para inhibir la actividad microbiana alterante y la enzimática, sin conservantes). Estos alimentos se envasan en polímeros plásticos, al vacío o no, en atmósfera modificada o no, y tienen un fácil uso al quedar listos para su consumo intermedio o final. Se comercializan bajo refrigeración o a temperatura ambiente (menos frecuente), con una vida útil comúnmente de 2 a 3 meses”

 

Información nutricional.

G.B.Martínez-Hernández y col1, en su estudio de composición nutricional del Bimi®, obtuvieron los siguientes resultados: (Ver tablas 1 y 2)

Estos autores indican que en general:

• Los floretes mostraron mayor contenido de fibra dietética que los tallos
• Los floretes de Bimi® registraron 2,2 veces mayor contenido de proteínas totales que los de Parthenon, así como mayores niveles de S, Ca, Mg, Fe, Sr, Mn, Zn y Cu.
• Los floretes de Bimi® mostraron un mayor contenido de fibra dietética, proteína total y algunos minerales (Ca, Mg, Fe, Mn, Cu y Zn) de gran importancia en la dieta que el brócoli Parthenon. Sin embargo, la parte completa de Bimi®(florete más tallo) mostró niveles más bajos de estos compuestos nutricionales debido a su elevada relación tallo/florete.
• “Los tejidos celulares de los floretes del brócoli tienen tasas de pérdida de agua más altas debido a su orientación al sol y la estructura de células sensibles. Este hecho puede explicar el alto contenido mineral del florete del brócoli en comparación con el tallo, debido a que los minerales de la savia del xilema son transportados de forma no selectiva, como las columnas de agua, impulsados a través de la planta y acumulados preferentemente en los tejidos con elevadas tasas de pérdida de agua³”

 

 

 

Bibliografía:

1. G.B. Martínez-Hernández, P.A. Gómez, J. Navarro-Rico, J. Bernabeu, M. Otón, F.Artés-ernández y F. Artés. Bimi® , un nuevo híbrido de brócoli con elevado valor nutritivo. http://sechaging-madrid2013.org/geystiona/adjs/comunicaciones/272/C04750001.pdf

2. Julián F. V. Vincent i Manuel Elices. La textura de los alimentos: un complemento al sabor. http://metode.cat/es/Revistas/Monografics/El-que-mengem/La-textura-dels-aliments-un-complement-al-sabor

3. Grusak, M. A. (2002). Enhancing mineral content in plant food products. Journal of the American College of Nutrition 21, 178-183.

 

No olvidéis:

Poner Sabor y Salud a la Vida.