Quiero compartir con ustedes esta interesante y práctica información profesional acerca de la cocina al vacío. El autor es  Andrés Sinner, chef argentino  experto en este sistema de conservación de alimentos.  Agradezco su amabilidad y gentileza  en permitirme hacer difusión de su trabajo y gran experiencia en el mundo de los fogones.

Lo primero será definir este concepto: ¿Qué es la cocina al vacío o Sous Vide?

Es la técnica más moderna de cocina que existe en la que se combina un sistema de conservación como es el envasado al vacío con el de cocción a temperaturas bajas y constantes, clave para conseguir los mejores sabores y texturas de cada alimento en particular.
Se realiza con el producto crudo, porcionado y condimentado, envasado al vacío y cocinado en un baño maría electroestático, todo esto bajo estrictas normas de seguridad e higiene, seguido de un rapidísimo enfriamiento en un abatidor de temperatura.

Baño María

Abatidor de Temperatura

Ref: http://heladeria.lamarca.es/index.php?module=heladeria&action=listado&lang=es&tipo=1&nroPag=4

Con este sistema, la concentración de sabores es óptima, dando como resultado un producto de muy alta calidad y la ventaja más importante es que una vez cocinado y enfriado el producto se conservar hasta 21 días en el refrigerador listo para su uso. Para esto, solo es necesario restaurar la temperatura adecuada de servicio,( regenerar) emplatarlos, decorar y servir.
Adicionalmente se destaca los significativos ahorros producidos por la menor merma durante la cocción.

 

¿Qué ventajas aporta la cocina al vacío? En su opinión, menciona 5 ventajas, estas son:

1. Fundamentalmente tenemos un producto de primerísima calidad
Dado que es un sistema de cocción por concentración los productos resultantes son de inmejorable calidad organoléptica ya que conservan todas las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todos los componentes aromáticos. Y al ser cocinados en su temperatura justa conservamos las mejores texturas de cada uno.

2. Conservación del producto
Los productos se pueden mantener a 3ºC hasta 21 días o a –18°C hasta 1 año listos para el servicio.

3. Gran practicidad
Solo hay que calentar el producto dentro de su bolsa y servirlo, evitando así ensuciar cacerolas, planchas, etc. Los métodos pueden ser:

– Inmersión en agua caliente
– Baño maría electrónico
– Horno de microondas
– Métodos tradicionales (sartén, parrilla, freidora, horno, etc.)

4. Seguridad alimentaria
La producción se hace bajo estrictas normas de seguridad e higiene y el envasado al vacío y su posterior pasteurización, garantizan la inocuidad de los alimentos.

Envasado al Vacío	Producto final (regenerado)

5. Producto 100% natural.
Dadas las características del producto no es necesario la adición de conservantes convirtiéndolo en un producto naturalmente sano y natural.

Referente al sector beneficiado de esta tecnología, ¿ Cuáles son los mercados consumidores?
– Individuos en supermercados o locales gourmet
– Empresas de catering
– Comedores industriales, hospitalarios, escolares, etc.
– Delivery en oficinas
– Campamentos remotos (petróleo, gas, mineros)
– Turismo. Cabañas, hoteles, embarcaciones, etc.
– Fábrica de pastas artesanales y comidas light.
– Fábricas de comida en general.

¿Qué productos se pueden cocinar con esta técnica?
– Carnes de todo tipo, incluso las más duras ya que con una
cocción adecuada se pueden ablandar perfectamente.
– Pescados, mariscos.
– Verduras y frutas.
– Cereales y legumbres.

 

¿Qué otros beneficios nos ofrece Sous Vide?
– Pasteurización de productos cocinados en forma tradicional
alargando la vida útil del mismo.
– Mínimo desperdicio
– Reducción de mermas.
– Mejora la oportunidad y calidad de compra.
– Mayor velocidad y simplicidad de servicio.
– Mejores platos y mejores presentaciones.
– Stock real.
– Costo exacto del plato.
– Reducción de lavado de utensilios con el consecuente ahorro.
– Reducción de personal a la hora del servicio y la producción.
– Estandarización del producto tanto en cantidad como en
calidad.

Conclusiones finales.

Agradecer al chef Sinner por esta oportunidad de conocer su visión basada en su experiencia en el sistema Sous Vide.

Considero que es una técnica culinaria que potencia la calidad gastronómica del alimento y conserva su riqueza nutricional.

Es un método que   garantiza la inocuidad alimentaria por los controles de tiempo, temperatura y condiciones de almacenamiento y regeneración.

Este sistema utilizado solo o en combinación con otras técnicas tradicionales de cocina nos brinda una amplia gama de productos de muy alta calidad, para su consumo inmediato o diferido, siendo una de las tecnologías más avanzadas de la actualidad.

Pon sabor y salud a la vida