Recetas Taller de Cocina con Jesús Almagro

En esta oportunidad, el autor de esta edición de recetas es el chef español Jesús Almagro . Tuve la oportunidad de trabajar con el en el evento Fizpilar en la Escuela de Cocina Sueños de Cocina . Es una receta con un grado de dificultad media alta ya que el chef emplea técnicas de la cocina molecular como lo es la esferificación.

El tomate es el alimento principal, esta presente de diferentes formas : en forma de esferas, de cubos de pan, de espuma. Tiene un sabor potente, ácido y fresco.

 

GAZPACHO DE CEREZAS CON BUEY DE MAR Y TOMATES “DIFERENTES”

INGREDIENTES (4 pax):

Para el gazpacho de cerezas:
Cerezas 1,5 kg
Tomate rosa madurado 1,5 kg
Pimiento verde 200 gr
Cebolla pelada 200 gr
Ajo 2 dientes
Pimiento rojo 200 gr
Pan de molde sin corteza 200 gr
Vinagre de jerez 0,5 dl
Limón (zumo) 1 ud
Aceite de oliva 0,75 l
Agua 0,75 l
Sal 50 gr
Mahonesa 20 gr

Para el caviar de pimiento:
Pimiento rojo 4 uds
Agar-agar 25 gr
Aceite de girasol 2 l
Sal 5 gr

Para el buey de mar:
Carne de buey de mar 100 gr
Cebollino 10 gr
Chalotta 20 gr
Sal 5 gr
Pimienta 5 gr
Aceite 1 dl
Estragón 10 gr

Para el aire de tomate:
Tomate rosa 500 gr
Lecitina de soja 4 gr

Para el pan de tomate:
Masa madre (reposada 24h; para 180gr
utilizaremos los siguientes ingredientes):
Harina 125 gr
Levadura prensada 20 gr
Agua tibia 50 gr
Sal 10 gr
Tomate en polvo 50 gr

ELABORACIÓN:
Troceamos todas las verduras, deshuesamos las cerezas, y ponemos el conjunto en un recipiente. Añadimos el agua, el aceite, el vinagre, el zumo de limón y la sal, y lo dejamos macerar 12h.Pasado ese tiempo, trituramos la mezcla, colamos por un chino, sazonamos y reservamos en el frigorífico.

Para el caviar de pimiento.- Licuar los pimientos rojos y agregar el agar-agar a razón de 2,5gr de este para cada litro de licuado. Llevar el conjunto a hervir, dejar enfriar y, con la ayuda de una jeringuilla, depositar gotas del licuado de pimiento en un baño de aceite de girasol que previamente habremos enfriado. Retirar el “caviar de pimiento” con una cuchara y conservar en un poco de aceite de girasol.

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Para el buey de mar.- Picar el cebollino junto con la chalotta y el estragón, y agregarlos al buey de mar. Añadir el aceite, rectificar de sal y pimienta y reservar.
Para el corazón de tomate.- Con la ayuda de una puntilla sacar las semillas de tomate y reservar.

Para el polvo de tomate.- Deshidratar las pieles de tomate y triturarlas hasta conseguir polvo.
Para el aire de tomate.- Triturar los tomates y dejar reposar la pulpa en un paño de hilo.
Apretar el paño para conseguir el agua de tomate, añadirle la lecitina de soja y emulsionar hasta obtener un aire.
Para el pan de tomate.- Mezclar todos los ingredientes, reposar 12h, estirar la masa, cortarla en pequeños rectángulos y freírlos en un aceite a 180ºC.

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ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Sobre un plato hondo dispondremos las diferentes elaboraciones de forma estética, agregando a continuación el gazpacho de cerezas.

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Ponle salud y sabor a la vida!!

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