Directrices Dietéticas frente a la Alergia al Huevo

En mi post anterior, hablamos en detalle que era una alergia alimentaria, sus signos y síntomas clínicos y los alérgenos alimentarios identificados con mayor frecuencia.

En esta ocasión daré una guía dietética de los alimentos que se deben consumir y cuales evitar en la alergia al huevo.

clip_image002 Alergia al huevo.

La albúmina del huevo es el componente proteínico que posee una gran capacidad alergénica, clara y yema, pueden provocar alergia, pero la primera por su riqueza en proteínas es la que tiene el mayor peso en esta alergia.

Dentro del perfil proteico de la clara de huevo destacan: la ovoalbúmina y el ovomucoide, la conalbúmina, la lisozima, la ovomucina la avidina, ovoinhibidor, flavoproteínas y las catalasas.

Los alérgenos más importantes del huevo son las proteínas ovoalbúmina y el ovomucoide, y son parcialmente estables al calor. El ovomucoide es más resistente al calor que la ovoalbúmina y se asocia con la persistencia de la clínica a lo largo del tiempo. Si esta proteína es negativa en pruebas cutáneas y no se detecta IgE específica en sangre, es más probable que el paciente tolere el huevo cocido, así que esta prueba tiene interés diagnóstico. La conalbúmina y la lisozima son menos estables al calor y resultan antígenos más débiles.

En la yema también encontramos proteínas: apolivetinas, que serían los alérgenos principales que juegan un rol importante en un tipo de alergia al huevo asociado a la alergia a plumas. La a-livetina o albúmina sérica, está presente en las plumas de las aves, la carne y el huevo de gallina y otras aves. Esta proteína es la responsable del síndrome ave-huevo, en el que el paciente desarrolla asma (dificultad respiratoria) al inhalar las partículas de las plumas de las aves y al comer huevo y carne de gallina, una reacción alérgica alimentaria. Estas livetinas proceden de la albúmina sérica (de la sangre) de la gallina. Están presentes en diversas especies de aves y en huevos de gallina, pavo, pato o gaviota. Es curioso que la sensibilización inicial del paciente se produzca por partículas suspendidas en el aire (aeroalérgenos) procedentes de plumas de otras aves domésticas como loros, canarios y periquitos, y luego se producen los síntomas con huevo.1

Alimentos que no deben ser consumidos con una alergia al huevo.

Todas aquellas preparaciones, comidas, productos que contengan:

  • Albúmina
  • Apovitelina
  • Avidina
  • Salsas tipo: holandesas, pastelera, mayonesa, similares
  • Huevos secos.
  • Huevos líquidos pasteurizados.
  • Huevos secos liofilizados.
  • Sustitutivos de huevo
  • Clara de huevo
  • Yema de huevo.
  • Flavoproteínas
  • Huevos congelados.
  • Globulina
  • Livetinas
  • Lisozima
  • Merengue
  • Ovoalbúmina
  • Ovoglucoproteína
  • Ovomucina
  • Ovomucoide
  • Ovomuxoide
  • Postres tales como flanes, Crème brûlée
  • Preparaciones que leven clara o yema: tortillas, soufflés, etc.
  • El huevo puede estar presente en productos de pastelería: hojaldres con cubierta brillante, donuts, pan , pastas, fiambres, patés, embutidos, sucedáneos de huevo, caramelos, quesos, gelatinas, consomés, sopas, algunas margarinas, café cremoso, vinos etcétera.
  • Sopas, caldos o consomés clarificados con huevo.
  • Rebozados de carnes, fiambres, hamburguesas, croquetas, empanadas, etc.
  • Productos de bollería, pan, bollos, pasteles, galletas, natillas, flanes, merengues, etc.
  • Salsas con huevo en su composición, mayonesa, salsa tártara, etc.
  • Helados y sorbetes.
  • Productos de leche mezclada como ponches de huevo, batidos comerciales.
  • Bebidas como el café o vinos clarificados con clara de huevo, extractos de raíces que contienen huevo como agente espumante.
  • Otras fuentes de huevo son los macarrones, tallarines, turrón, caramelos, muchos platos congelados

Este alimento por ser de bajo coste, nutritivo y por sus propiedades emulsionante, abrillantador o clarificador puede estar presente en un sinfín de productos que generalmente no se declaran en el envase, y puede hallarse también en múltiples alimentos como elemento secundario, en pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas de entrada por el paciente..

Es importante que el consumidor lea detalladamente las etiquetas de los alimentos.

La alergia a este alimento surge en los primeros años de vida y suele desaparecer espontáneamente en un elevado número de casos. A los 5 años edad, cerca del 80% de los niños alérgicos a la leche y más del 50% de los alérgicos al huevo han superado su alergia.

Referencias.

1. http://www.alergiafbbva.es/alergia-a-los-alimentos/24-alergia-al-huevo/

2. www.aepnaa.org

3. www.foodallergy.org

4. www.aaaai.org

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